Banh mi bulgogi med fläskkarré och chilimajonnäs
Jag är inte särskilt förtjust i klassika Banh mi tillbehör som koriander och pate. Även marinaden med fisksås tycker jag inte är den bästa. Så jag har kombinerat vad jag tycker är bland de godaste köttvarianterna med det godaste brödet. Lägg till en spicy sojamajonnäs och lite picklade grönsaker så har du den optimala mackan, enligt mig.
Fläskkarré passar perfekt här. Den har tillräckligt med fett för att hålla sig saftig, även när den steks hårt i panna. Men det funkar även med nötkött. Marinaden gör resten: soja, päron, gochujang, gochugaru, vitlök, ingefära och sesamolja ger sötma, hetta, sälta och djup.
Det viktigaste momentet är enkelt, men gör stor skillnad. Lägg köttet i frysen innan du skär det. När fläskkarrén blir fast, utan att frysa helt, går den att skiva riktigt tunt. Då får du kött som tar smak av marinaden och blir riktigt mört.
Varför bulgogi fungerar så bra i banh mi
Den koreanska marinaden har flera viktiga delar:
Soja ger sälta och djup.
Päron bidrar med möra köttet
Gochujang ger hetta och sötma
Gochugaru ger chilismak utan att bara bli starkt.
Vitlök och ingefära ger tryck och fräschör.
Sesamolja och sesamfrön rundar av med nötig smak.
Skär fläskkarrén riktigt tunt
Fläskkarré är marmorerad och saftig, men den kan vara svår att skära tunt när den är helt färsk. Lägg därför köttet i frysen i minst en timme innan du skär det. Målet är att det ska bli väldigt fast, inte stenhårt.
Om du har en stor bit, skär först fläskkarrén i fyra bitar. Då kyls den snabbare och blir enklare att hantera. När den känns fast skär du den så tunt du kan med en vass kniv. Tunna skivor gör att köttet:
Tar åt sig mer smak från marinaden
Blir mörare
blir lättare att äta i en macka
Skivorna behöver inte vara perfekta.
Låt marinaden göra jobbet
När marinaden är mixad och köttet är skivat blandar du allt ordentligt. Se till att varje köttbit får marinad på sig. Täck skålen och låt den stå i kylen över natten.
Det går att marinera kortare tid om du har bråttom, men smaken blir tydligare med längre tid. En natt ger köttet mer djup och gör att smakerna hinner sätta sig ordentligt.
Pickla grönsakerna i god tid
Picklad morot och rättika ger mackan den syra som behövs för att balansera köttet och majonnäsen. Rättika, eller daikon, har en mild pepprighet och fin krispighet. Tillsammans med morot blir det både gott och snyggt.
Skär grönsakerna i tunna stavar. De ska vara lätta att bita av, inte kännas klumpiga i mackan.
Ingredienser
Bulgogi (Stor sats)
1 kg fläskkarré
2,4 dl japansk soja, gärna Kikkoman
2 små päron, skivade
6 salladslökar, grovhackade
4 msk ljust farinsocker
12 vitlöksklyftor
ca 5 cm ingefära, riven
4 msk gochugaru
4 msk gochujang
4 msk ketchup
2 msk mirin
2 msk rostad sesamolja
2 msk rostade sesamfrön
2 tsk nymalen svartpeppar
Smaka köttet när det är stekt och salta mer om det behövs.
Chilimajonnäs (Kan behövas dubbel sats beroende på hur såsglad man är)
1,5 dl majonnäs
1 msk sriracha
1 msk japansk soja, gärna Kikkoman
1 tsk socker
1 till 2 tsk risvinäger
Picklad morot och rättika
2 morötter
ca 200 g rättika
1 dl risvinäger
1 dl vatten
2 msk strösocker
1 tsk salt
Till servering
Banh mi bröd (Finns recept här på hemsidan)
Gurka
Färsk koriander (valfritt)
Eventuellt färsk chili
Gör så här
Bulgogi
Skär fläskkarrén i stora bitar och lägg in den i frysen i minst en timme. Köttet ska bli så fast som möjligt utan att vara helt genomfryst.
Ta ut köttet och skär det så tunt du kan med en vass kniv.
Lägg soja, päron, salladslök, farinsocker, vitlök, ingefära, gochugaru, gochujang, ketchup, mirin, sesamolja, sesamfrön och svartpeppar i en mixer.
Mixa tills du har en slät marinad.
Lägg köttet i en bunke eller form. Häll över marinaden och blanda noggrant med händerna.
Täck över och låt köttet stå i kylen över natten.
Hetta upp en stekpanna till medel till medelhög värme. Tillsätt matolja.
Stek köttet i omgångar.
Stek 7-10 minuter tills genomstekt och fått så mycket yta som möjligt utan att det bränns. Ha tålamod. Mycket socker i marinaden så det bränns lätt.
När köttet är klart. Häll över andra halvan av marinaden och låt puttra några minuter tillsammans med köttet. Rör om då och då.
Picklad morot och rättika
Skala morötterna och rättikan.
Skär dem i tunna stavar. Använd kniv, mandolin eller julienneskalare.
Blanda risvinäger, vatten, socker och salt i en kastrull och låt koka upp.
Rör tills sockret och saltet har löst upp sig.
Lägg ner morot och rättika i en burk. Häll över lagen. Låt svalna lite.
Ställ i kylen i minst 60 minuter, men gärna några timmar.
Om du får picklade grönsaker över håller de bra i kylen i en ren burk. De är goda till ris, nudlar, grillat kött eller andra mackor.
Chilimajonnäs
Blanda majonnäs, sriracha, soja, socker och risvinäger i en skål.
Rör tills såsen är slät.
Smaka av med mer sriracha om du vill ha mer hetta.
Tillsätt lite mer risvinäger om du vill ha friskare syra.
Montera din banh mi
När allt är klart går monteringen snabbt. Det är bäst att bygga mackorna precis innan servering, så att brödet behåller sin krispighet.
Dela banh mi-brödet på längden. Rosta det lätt om du vill ha extra krispighet.
Lägg på varm, nystekt bulgogi.
Häll över majonnäsen.
Toppa med picklad morot och rättika.
Servera direkt medan köttet är varmt och brödet fortfarande är krispigt.
Balansen är viktig. Lägg på mycket kött, men snåla inte med grönsakerna. Syran från picklesen gör att mackan känns fräsch trots majonnäsen och den smakrika fläskkarrén.
Kommentarer