Pommes Dauphine
Det finns friterad potatis, och så finns det Pommes Dauphine. Små gyllene bollar som ser ganska enkla ut, men som beter sig som något från en riktigt bra restaurang: frasiga på utsidan, lätta i mitten och nästan suffléaktiga när man biter i dem.
Det fina är att de inte bygger på någon dyr ingrediens. Det är tekniken som gör jobbet. Pommes Dauphine görs av två saker som var och en är ganska enkla, potatispuré och chouxdeg. När de blandas och friteras händer något väldigt franskt och väldigt gott. Purén ger smak, kropp och mjukhet. Chouxdegen ger lyft, luft och den där lätta studsigheten som vanliga potatiskroketter sällan får.
Receptet nedan är översatt och anpassat från Serious Eats.
Pommes Dauphine kommer från det klassiska franska köket
Pommes Dauphine hör hemma i det klassiska franska köket, där potatis inte bara är tillbehör utan en hel liten konstform. Frankrike har en lång tradition av att förvandla enkla råvaror till något elegant med hjälp av teknik, tålamod och ganska mycket smör.
Namnet kopplas ofta till “Dauphine”, ett ord med franska historiska associationer. I matvärlden dyker det upp i flera klassiska rätter. Exakt vem som först blandade potatispuré med chouxdeg och friterade den är svårt att säga med säkerhet, men rätten blev en självklar del av den franska restaurangrepertoaren.
Och det är lätt att förstå varför. Pommes Dauphine har allt man vill ha av ett festligt tillbehör:
De är frasiga utan att bli hårda.
De är luftiga utan att kännas torra.
De smakar milt, smörigt och rundat.
De passar till sås, kött, fågel, fisk och grönsaker.
Det är den typen av rätt som känns enkel när den står på bordet, men där varje steg spelar roll.
Fernand Point populariserade denna potatisrätt
Fernand Point nämns ofta när man pratar om det franska kökets stora moderna förändring. Han drev den berömda restaurangen La Pyramide i Vienne och blev en central figur för en generation kockar som senare själva förändrade restaurangvärlden.
Många tror att Fernand Point uppfann Pommes Dauphine men det stämmer inte. Rätten är äldre och hör till den klassiska repertoaren. Men det var han som populariserade rätten.
Point stod för en känsla av precision, lätthet och respekt för råvaran. Inte tung mat bara för att den var rik. Inte krånglig mat bara för att imponera. Snarare mat där tekniken lyfter något vanligt till något minnesvärt.
Pommes Dauphine passar väldigt bra in i den idén. Det är inga konstigheter på tallriken. Bara en liten friterad potatisboll. Men om den är rätt gjord får den samma känsla som bra restaurangmat: den är genomtänkt, balanserad och lite lyxig.
Det är chouxdegen som gör dem så luftiga
Chouxdeg är samma grunddeg som används till till exempel petit-choux och éclairs. Den börjar med vätska, smör, salt och mjöl som kokas ihop till en fast deg. Sedan arbetas ägg in tills degen blir blank, seg och elastisk.
När chouxdeg hettas upp bildas ånga inuti smeten. Den ångan hjälper degen att expandera. I en petit-choux skapar det ett ihåligt skal. I Pommes Dauphine blandas chouxdegen med potatispuré, så resultatet blir inte ett stort hålrum utan en luftig, lätt och nästan molnig insida.
Det är också därför vanliga potatiskroketter och Pommes Dauphine inte känns likadana. En vanlig krokett bygger ofta på mos, panering och fritering. Det blir gott, men tätare. Pommes Dauphine har inget ströbröd runt sig. Ytan formas direkt i den heta oljan, medan insidan puffar upp.
Några saker avgör om det lyckas:
Potatisen måste vara torr.
Blöt puré ger tung smet. Låt den ånga av ordentligt. Om den känns för fuktig kan du torka den kort i låg ugn, precis som i receptet.
Chouxdegen måste kokas klart.
När degen släpper en tunn hinna i kastrullen har mjölet fått sätta sig och vätska har kokat bort. Det ger bättre struktur.
Smeten ska inte vara iskall när den friteras.
Har den stått i kyl, låt den komma närmare rumstemperatur. Då puffar den bättre och friteras jämnare.
Oljan ska hålla temperaturen.
För låg temperatur gör dem oljiga. För hög temperatur gör ytan mörk innan mitten hinner bli färdig.
Receptet
Det här receptet ger små, luftiga och frasiga Pommes Dauphine som passar perfekt till en middag där man vill göra något extra. De är godast direkt från fritösen, men du kan hålla dem varma en kort stund i ugn.
Ingredienser till potatisblandningen
455 g mjölig potatis, skalad
1,9 liter kallt vatten
8 g salt
2 msk smör, cirka 28 g, smält
Svartpeppar
Ingredienser till chouxdegen
120 ml vatten eller mjölk
3 msk smör, cirka 42 g, tärnat
1 tsk socker, cirka 4 g, valfritt
1/4 tsk salt, cirka 1 g
64 g vetemjöl, siktat
2 stora ägg, cirka 100 g totalt
Till fritering
Neutral olja
Extra salt till servering
Gör så här
1: Skala potatisen och lägg den i en skål med kallt vatten. Rör runt i cirka 30 sekunder tills vattnet blir grumligt. Häll av och upprepa med nytt vatten tills vattnet är klart.
2: Lägg potatisen i en kastrull med 1,9 liter kallt vatten och salt. Koka upp, sänk värmen och sjud tills potatisen är helt mjuk, cirka 10 minuter beroende på storlek.
3: Häll av potatisen och skölj den med hett vatten i cirka 30 sekunder. Lägg tillbaka potatisen i kastrullen på låg värme och skaka runt i cirka 1 minut så att den torkar.
4: Pressa potatisen genom en potatispress och sprid ut den på en plåt. Låt ånga av i cirka 2 minuter. Om potatisen känns väldigt blöt kan du torka den i ugnen på 100°C i cirka 20 minuter. Håll koll så att den inte får färg.
5: Lägg den pressade potatisen i en skål. Tillsätt smält smör och smaka av med salt och svartpeppar. Blanda så lite som möjligt – du vill ha en jämn potatisbas utan att den blir seg.
6: Koka upp vatten eller mjölk tillsammans med smör, eventuellt socker och salt i en kastrull.
7: Ta kastrullen från värmen när vätskan kokar och smöret har smält. Tillsätt allt mjöl på en gång och rör kraftigt tills du har en jämn deg utan klumpar.
8: Sätt tillbaka kastrullen på medelvärme och rör hela tiden tills degen når cirka 80°C, eller tills den släpper från botten och lämnar en tunn hinna efter sig.
9: Låt degen svalna till cirka 63–65°C. Tillsätt sedan äggen, ett i taget, och rör ordentligt mellan varje ägg tills du har en slät, blank och seg smet.
10: Vänd ner hela satsen chouxdeg i potatisblandningen. Blanda tills allt är helt jämnt. Om du inte ska fritera direkt kan du täcka smeten med plastfolie direkt mot ytan.
11: Värm frityrolja till 170°C. Använd gärna en termometer eftersom temperaturen är viktig för resultatet.
12: Forma smeten till små bollar med två skedar, en matsked eller en spritspåse. Försök få dem ungefär lika stora så att de blir jämnt friterade.
13: Fritera cirka 10 åt gången, beroende på kastrullens storlek. Fritera i ungefär 3–4 minuter, tills de är gyllene och puffade. Vänd dem försiktigt om de inte roterar själva.
14: Lyft upp potatisbollarna med en hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Salta direkt medan de fortfarande är varma.
15: Om du friterar många kan du hålla de färdiga potatisbollarna varma i ugnen på 95°C medan du friterar resten.
Servera dem medan de fortfarande sjunger lite
Pommes Dauphine är som bäst när de precis har lämnat oljan. Då är ytan som mest frasig och insidan som lättast. Servera dem till något med sås, till exempel en klassisk rödvinssås, kyckling med sky, ankbröst, oxfilé eller svampstuvning.
De är också fantastiska som snacks. Lägg dem på ett fat, riv över lite parmesan om du vill, eller servera med aioli, bearnaise eller en mild dijonnaise. Då blir de mer som en fransk version av lyxiga friterade tilltugg.
Kommentarer